Главная » 2010 » Май » 4 » Как проверяют то, что мы едим
19:12 Как проверяют то, что мы едим |
 Качество готовой продукции зависит от качества сырья и полуфабрикатов, которые используют для ее приготавливания. Недоброкачественные сырье и полуфабрикаты для приготавливания блюд, закусок, изделий использовать запрещается по закону, однако закон «писан не для всех». Итак как-же определяют качество продукции.
Качество сырье, полуфабрикатов и готовой продукции определяют на основе характерных для их свойств, то есть показателей качества: внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции.
Для определения качества сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции используют два метода: органолептический и лабораторный. Лабораторный анализ дает самые точные результаты о качестве продукта или блюда, а вкус и другие показатели качества определяются только с помощью органов чувства человека, то есть органолептическим методом. На практике в основном применяют органолептический метод. Этот метод определенной мерой субъективный, поскольку органы чувства у людей развиты неодинаково. Поэтому результаты оценки качества зависят от способностей и тренировки органов чувства, наблюдательности и состояния здоровья дегустатора, а также от соблюдения условий и техники дегустирования. Дегустатор не должен курить, употреблять алкогольные напитки. При дегустировании сначала пробуют те продукты, которые имеют нежный вкус и запах, а потом — более острые.
Вкус определяют с помощью вкусового аппарата, который состоит из вкусовых точек и размещенных вокруг них нервных волокон. Вкусовые точки размещены в основном сверху на языке (на вкусовых сосочках), а также на слизистой оболочке полости рта в виде микроскопических образований клеток. Вкус ощущается только тогда, когда вкусовые вещества находятся в раскрытом состоянии ( в воде, слюне). Поэтому пробу особенно сухих и жирных продуктов на некоторое время задерживают в роте и разжевывают к появления четко выраженного вкуса.
Различают четыре основных вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький, а все разнообразие существующих в природе вкусов считают оттенками этих вкусовых категорий. Скорость восприятия вкусовых ощущений неодинаковая. Быстрее всего ощущается соленый, потом сладкий, кислый и медленее — горький вкус. Сладкий вкус ощущается лучше всего кончиками языка, соленый — краями языка, а горький — его корнем, поэтому при определении горечи пищу пережевывают медленнее и дольше держат во роту, чем при определении сладости или солености.
Если продукты содержат разные вкусовые вещества, то ощущается сложный вкус:
кисло-сладкий (вишня), кисло-соленый (квашенная капуста), сладостно-горький (шоколад) та др.; вкусы кислый и горький, сладкий и соленый воспринимаются всегда отдельно. Для восприятия вкуса большое значение имеет температура пищи. Вкусовые ощущения воспринимаются лучше всего тогда, когда ее температура близкая к температуры тела человека. Повышенная или сниженная температура продукта снижает вкусовые ощущения. Кислый и соленый вкус сильнее ощущается в холодном блюде, чем в горячей, а сладость — одинаково как в горячей, так и в холодной. Вкус соли значительно слабее ощущается в жирном продукте.
Запах воспринимается органом нюха. Различают семь основных групп запахов:
камфарный, мускусный, цветковый, мятный, эфирный, острый, гнилостный. Все другие запахи считают смешанными; они составляются из основных запахов.
Для определения запаха пищи делают энергичный короткий и сильный вдох носом, дыхания задерживают на 2-3 с, а потом делают выдох. Орган нюха построен так, что запахи человек ощущает также и во время глотания пищи.
Полнее и ярче ощущение вкуса и запаха дает первый глоток, первая проба блюда.
Многоразовое пробывание блюда приводит к утомлению вкусовых и обонятельных ощущений и соответственно ошибочной оценке ее качества.
Цвет продукта (продукции) зависит от его свойств отбивать (полностью или частично) или пропускать лучи света разной длины. При отбивании продуктом дневного света полностью он кажется белым (сахар, кухонная соль, хотя их кристаллы прозрачные). При поглощении всех лучей спектра он кажется черным ( маслины, чай). Цвет нужно определять при дневному рассеянному светлые или при искусственном освещении идентичного спектрального состава.
С помощью органов зрения определяют не только цвет, а и прозрачность (мутность), блеск, внешний вид, форму, консистенцию, характер упаковки и т.п.
Консистенция — это сумма свойств (мягкость, зернистость, липкость, разреженность и др.) пищевого продукта, которые определяются глазами, кожей рук, мышцами рта.
В меру приготавливания каждой партии блюд, кулинарных изделий ( перед издаванием их для реализации) проводится бракераж — ежедневный контроль качества готовой продукции, который осуществляет комиссия в присутствии повара, который готовил блюдо. В состав комиссии входят: директор, инженер-технолог, заведующий производством, высококвалифицированный повар, который имеет право личного бракеража пищи, или повар-бригадир, санитарный работник.
Качество блюд определяют органолептическим методом, то есть за внешним видом, консистенцией, вкусом и запахом. Кроме того проверяют выход продукции. Для этого взвешивают порции изделий, которые берут из раздаточной линии для отпускания посетителям. Отклонение в массе не допускаются.
Перед проведением бракеража комиссия должна ознакомиться с меню и калькуляцией на изделия. При нарушении технологии приготавливания пищи или недовешивании комиссия имеет право снять блюда из реализации и направить их на доготовку или переработку, а если нужно — на обследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.
Результаты бракеража записывают в бракеражний журнал, где блюдо оценивают по пятибалльной шкале. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованные и скрепленные печатью. Он хранится у заведующего производством или у санитарного работника.
Во время органолептической оценки блюд каждому из показателей — внешний вид, вкус, запах и консистенция — дают оценку 5, 4, 3, 2. Общую оценку блюда выводят как среднее арифметическое к десятым дробям единицы.
Оценку 5 получают такие блюда и кулинарные изделия, которые за внешним видом, вкусом, запахом, цветом и консистенцией отвечают установленным для них показателям и требованиям.
На 4 оценивают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но которые имеют отклонение в форме нарезания, недостаточно румяную корочку, трещины на поверхности, неполный набор сырье и другие незначительные отклонения.
Оценку 3 имеют блюда, которые можно реализовывать без переработки, если вкусовые качества их не отвечают всем установленным для них требованиям (например, похлебка молочная с легким привкусом горелого молока).
Оценку 2 получают блюда и кулинарные изделия с несвойственным для них вкусом и запахом, пересоленные, очень кислые, горькие, острые, которые не имеют нужной формы, подгоревшие, с признаками порчи и т.п. В этом случае блюдо из реализации снимают и направляют на переработку. Если переработать блюдо нельзя, составляют акт, на основе которого из повара, который готовил блюдо и допустил недостаток, высчитывают стоимость сырье. Поваров, которые систематически готовят блюда низкого качества, лишают премиальной доплаты.
|
|
Категория: Все новости |
Просмотров: 1320 |
Добавил: admin
| Рейтинг: 0.0/0 |
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ] |
Главная 
